механизм пригорания к сковороде при нагревании

Aleksey67

кто-нибудь может объяснить?

AIRIN

Смачиваемость/несмачиваемость (в данном случае, читай - прилипаемость) поверхности сковороды тем, что на ней жарят.
Антипригарное покрытия, в целом, плохо смачиваются (например, тефлон). Металл - лучше, особенно жиром, поэтому жир на нем пригорает к поверхности. А на антипригарном просто нагревается, не прилипая. Из-за этого и теплопередача хуже за счет меньшей площади поверхности, и не пристает.
В общем, с научной точки зрения, основной вклад вносит поверхностное натяжение на границе сковородка-приготовляемая_пища (обычно, жиры). Чем выше эта величина, тем меньше будет пригорать.

abscent

Дополнение к предыдущему посту с химической точки зрения. К примеру, тефлон на сковородках - это политетрафторэтилен с добавками различных оксидов и др. (сам тефлон белый и сначала хозяйки ругались, что чуть царапнули его и грязно стало выглядеть, вот и сделали чёрным). Так вот полностью фторированный углеводород не проявляет химического взаимодействия при низких температурах с неагрессивными веществами (пища поэтому кроме ВдВ сил и прочих слабых межмолекулярных взаимодействий нет более сильного связывания - химического. В то время как сталь и металлы могут образовывать на своей поверхности нанотрубки из углерода и способствовать углеродным отложениям, что станет потом "нагаром". Так вот механизм образования нагара, начинается с таких углеродных отложений. Вообще, пора вам, математикам, химию ввести, мы же много чего из вашего учим

igor196505

Неа... Нам физики уже более чем достаточно...

lito

Вообще, пора вам, математикам, химию ввести, мы же много чего из вашего учим

и физикам химию, правда был у нас какой-то спецкурсик кажись..

Aleksey67

спасибо

StallioN

<<
...полностью фторированный углеводород не проявляет химического взаимодействия при низких температурах...
>>
А при каких начинает проявлять? И "низких" - это каких?

AIRIN

С
Кратковременно - 300 С

chereppaha

Только отсюда непонятно, почему когда пища "прилипает", она пригорает. Имхо, это происходит вот почему:
В пище всегда находится довольно много воды. Когда пищи находится на сковородке, она на самом деле с ней неопсредственно не соприкасается, а "плавает" на слое пара. Лишнее тепло идет на испарение воды. Если же пища(жир?) смачивается сковородкой, то жариться начинает он, а не вода. И получается пригоревший кусок. (И, по идее, если в пище осталось мало воды, то она тоже начинает пригорать, потому что не хватает "материала" для слоя пара внизу.)
Все вышеописанное - сугубое имхо;) (Навеяно воспоминаниями о поливании на руку жидким азотом).

dr_karp

Если же пища(жир?) смачивается сковородкой
пиздец, сижу теперь, представляю, как котлета смачивается сковородкой
пятница испорчена безнадёжно
Оставить комментарий
Имя или ник:
Комментарий: