Как вы варите картофель

PVOshnik

Распишите поэтапно, как варите картофель, разрешите спор. Я так:
1. ставлю картошку в холодной воде на огонь
2. после кипения солю, убавляю огонь
3. 15-20 минут дожидаюсь готовности.
Существует ли правило, согласно которому ни в коем случае нельзя убавлять огонь после момента закипания воды?
Upd.: главный вопрос в том, нужно ли кипятить картошку на протяжении всего процесса готовки. Если ради эксперимента из кипящей воды переложить картошку в кастрюлю с очень горячей, почти кипящей, но все же не кипящей водой, картошка будет готова через 15-20 минут?

KpyTou_yokep

сразу кипятком заливаю (например, из электрочайника так же быстрее! а солю в конце

dunkel68

если по теме:
 
Существует ли правило, согласно которому ни в коем случае нельзя убавлять огонь после момента закипания воды?

аргументация этого бреда какая? понятное дело, что в бурлящей воде картошка имеет больше шансов развариться и развалиться нафиг. ни картошку, ни рис, ни гречку ни что ещё там не варят на полном огне

PVOshnik

Ну ок, главный вопрос в том, необходимо ли в кипящей воде готовить картошку на протяжении всего процесса.

dunkel68

ну вода булькает понемногу — это кипит или нет? или кипит это тогда, когда если крышкой накрыть паровоз получается?

PVOshnik

Ну, мб, и продолжает кипеть, но суть в том, что оппонент был возмущен тем, что я огонь убавила после кипения.

Igor2302

В борщ картошка кладется перед концом варки )

gsaxxx

по моему он идиот

redtress

главное не варить в микроволновке

pita

кипящая с любой интенсивностью вода сама себе термостат, от силы огня зависит только как быстро она выкипит - ну плюс там "краевые эффекты" в виде пригорающей прикасающейся ко дну кастрюли картошки, выплёскивающейся из-под крышки воды, из-за которых огонь таки надо сбавлять

Baraev

по моему он идиот
+1
у нас свободная страна - как хотим так и варим!

Baraev

вода сама себе термостат
но количество энергии за единицу времени проходящее через воду - вполне может влиять на скорость приготовления продуктов )

Teatral

в смысле? она все равно кипеть будет
поэтому и убавляют огонь, типа газ экономят

Valeryk

ээ. Температура кипения воды-100 градусов(+-). Избыточная энергия лишь повлияет на скорость выкипания.

pita

вполне может влиять на скорость приготовления
пара
для пароварки актуально мб

Baraev

Избыточная энергия лишь повлияет на скорость выкипания.
А как-же продукты? :ooo:

pita

лежат при температуре 100 градусов по цельсию, с поправкой на высоту над уровнем моря и плотность прилегания крышки к кастрюле, и готовятся

Baraev

газ экономят
больше согласен с водой
если варить в небольшой кастрюльке большое количество картошки то весьма актуальной является проблема доливки воды при неправильном расходовании имеющейся

Teatral

продукты варятся при нахождении в кипятке
чем быстрее он выкипит тем меньше они сварятся
больше чем на 100 градусов ты температуру продуктов не повысишь, ибо больше 100-пар

Baraev

лежат при температуре 100 градусов по цельсию
Но в момент закипания воды температура +/- 100 градусов может еще быть не достигнута в продуктах на всю их глубину, в связи с разными значениями теплопроводности продуктов и воды.
А значит, количество тепла, поступающего в нашу систему непосредственно после закипания воды, нам все еще важно в течении некоторого времени, пока будут "прогреваться" продукты )
Не так ли?

Baraev

ибо больше 100-пар
спасибо - буду иметь ввиду

atsel

* Солю ближе к завершению процесса.

Baraev

Не так ли?
При этом не забываем, что часть картошки у нас лежит непосредственно на стенках кастрюльки.
Давление пара под крышкой, естественно, чуток при большем огне повышается (хоть кастрюлька и не пароварка). Следовательно, повышается температура кипения воды.
В общем, хотелось бы заметить, что в реальной кастрюльке картошка будет вариться ощутимо быстрее при сильном огне, чем при слабом (кипение воды обеспечивается и там и там).
Это в свою очередь может сказаться на качестве приготовления продукта

PVOshnik

См. апдейт в заглавном посте, нужен четкий ответ. Спасибо.

Valeryk

Давление пара под крышкой, естественно, чуток при большем огне повышается
не смеши людей. Повышение давления там мизерное. Сомневаюсь, что хотя бы 10кПа будет. А значит и температура на грош изменится.

Baraev

А значит и температура на грош изменится.
Факт в том, что изменится

dmitry131

При этом не забываем, что часть картошки у нас лежит непосредственно на стенках кастрюльки.
Давление пара под крышкой, естественно, чуток при большем огне повышается (хоть кастрюлька и не пароварка). Следовательно, повышается температура кипения воды.
В общем, хотелось бы заметить, что в реальной кастрюльке картошка будет вариться ощутимо быстрее при сильном огне, чем при слабом (кипение воды обеспечивается и там и там).
Это в свою очередь может сказаться на качестве приготовления продукта
:facepalm:
"На стенках кастрюльки" - либо там вода, либо считай что она жарится при температуре 110-120 градусов. Без масла и видимо тефлона. Представляешь, что с ней будет? :)

dmitry131

Факт в том, что изменится
:facepalm:
Ты слово "факт" как-то по-своему что ли понимаешь? Или производил эксперимент - температуру-то измерить очень просто...

Baraev

либо там вода, либо считай что она жарится
почему жарится? Пригорает :grin:
А если ее помешивать - то просто получает свою дозу тепла и уходит в другую часть кастрюльки

Baraev

Или производил эксперимент - температуру-то измерить очень просто...
Это же очевидно
Зачем тратить время на эксперименты?

Valeryk

ок. При изменении давления до 1.1 атм(что уже очень оптимистично) температура кипения будет 101.5 градус примерно. В реальности же колебания атмосферного давления будут вносить больший вклад.

Valeryk

Да и вообще ни хрена там давления не будет избыточного. Точнее будет, но любой манометр погрешность большую выдаст, чем это изменение.

Baraev

любой манометр погрешность большую выдаст, чем это изменение.
Ну давай как-нибудь через вес крышки?
Давление в кастрюльке такое, что приподнимает крышку на определенную высоту время от времени. Возьмем рычаг в половину диаметра крышки, вполне сможем прикинуть давление под ней.
Вы образованные в физике люди - вы и прикидывайте.

dmitry131

Ну давай как-нибудь через вес крышки?
:facepalm:
Вес крышки никак не связан с мощностью огня...

Baraev

Вес крышки никак не связан с мощностью огня...
ты о чем?

gsaxxx

Да и вообще ни хрена там давления не будет избыточного.
откуда там вообще возьмется избыточное давление - крышка не герметична

dmitry131

ты о чем?
О том, что при любой мощности (выше порога) давление под плотно прилегающей крышкой будет никак не больше веса крышки / площадь.

gsaxxx

Upd.: главный вопрос в том, нужно ли кипятить картошку на протяжении всего процесса готовки. Если ради эксперимента из кипящей воды переложить картошку в кастрюлю с очень горячей, почти кипящей, но все же не кипящей водой, картошка будет готова через 15-20 минут?
картошку нужно варить=кипятить, но нет необходимости делать это на максимальном огне
закипела, убавляем огонь до минимума, но так что бы продолжало кипеть

Baraev

О том, что при любой мощности (выше порога) давление под плотно прилегающей крышкой будет никак не больше веса крышки
ТАк и я тебе про это. Отсюда я и предлагаю рассчитать максимально возможное давление под крышкой

Baraev

откуда там вообще возьмется избыточное давление - крышка не герметична
В негерметичной емкости нельзя получить избыток давления?

dmitry131

ТАк и я тебе про это. Отсюда я и предлагаю рассчитать максимально возможное давление под крышкой
Правильно. Только это давление не будет зависеть от мощности огня - а ты утверждаешь именно что надо на сильном огне варить

gsaxxx

В негерметичной емкости нельзя получить избыток давления существенно влияющий на готовку.

Baraev

Только это давление не будет зависеть от мощности огня
Ага. Будет зависеть лишь период времени до накопления максимального давления пара под крышкой (способного приоткрыть крышку) и как следствие общее количество минут с давлением выше среднего.

Baraev

В негерметичной емкости нельзя получить избыток давления существенно влияющий на готовку.
Я не верю в существование идеально герметичных емкостей )

leonmykopad

В негерметичной емкости нельзя получить избыток давления существенно влияющий на готовку.
с крышкой и без крышки - разное время приготовления продукта, например.
В основном не из-за давления, конечно.. а за счет того, что температура больше. И часть пара обратно возвращается в воду.

Valeryk

ну так и я про тоже.

avg1035210

а за счет того, что температура больше.
еще один...

Nefertyty

больше разность температур между дном и картошкой - быстрее идёт конвекция

avg1035210

у картошки 100 давно уже, она даже не кипит т.е. энергию не тратит свою
а конвекция это не про то

antcatt77

больше разность температур между дном и картошкой - быстрее идёт конвекция
если идет кипение по всему объему, то значит температура везде 100 градусов

Nefertyty

у картошки 100 давно уже
засунь внутрь термометр, удивишься

Nefertyty

если идет кипение по всему объему, то значит температура везде 100 градусов
попробуй в сауне помахать рукой - сразу кожей почувствуешь жар
ну или вентилятор направь на себя
это ускорилась передача тепла от нагревателя через воздух твоей руке, хотя температура этого воздуха вокруг не изменилась

avg1035210

ты я вижу засовывал...
СЗМ бл*

Valeryk

Если дождаться, когда термометр весь нагреется и термостатируется, то температура будет 100 градусов.

Nefertyty

у меня есть кулинарный термометр, иногда пользуюсь

pita

пример, конечно, красивый, но не учитывает что у воздуха теплоёмкость гораздо меньше чем у воды и что термостат из него поэтому получается бестолковый
если ты проделаешь тот же фокус в кипятке то ты не почувствуешь особой разницы

avg1035210

температура картохи 100 все равно уже давно,
теплопоток через воду >> поглощение тепла картохой,
иначе бы вода не кипела

Sergey79

попробуй в сауне помахать рукой - сразу кожей почувствуешь жар
так то в сауне.
(1)Там нет конвекционных потоков.
(2)Картошка сама себя не охлаждает до 36.

Nefertyty

Если дождаться, когда термометр весь нагреется и термостатируется, то температура будет 100 градусов.
да, если подождать достаточно долго, то вся картошка равномерно прогреется
тут же спор идёт о приготовлении, то есть о переходном процессе, и как повлиять на его скорость

pita

как повлиять на его скорость
я рекомендую положить приготовляемый продукт на сковородку

avg1035210

у меня есть кулинарный термометр, иногда пользуюсь
попробуй еще раз

Nefertyty

Там нет конвекционных потоков.
ну создай его вентилятором
только приготовь средства от ожога
Картошка сама себя не охлаждает до 36.
возьми в сауну две картофелины, на одну дуй вентилятором, на другую нет, какая сильнее нагреется

Nefertyty

микроволновка тоже ок
ну тут почему то хотят одной конвекцией в воде

Valeryk

бл, ты говоришь, что засунув термометр в картошку при кипении, то там не будет 100 градусов. Да, там столько не будет. Потому что у термометра температура 25 градусов и он будет хавать тепло пока не нагреется до 100. Потом же ты говоришь какой то не связанный бред.

avg1035210

возьми в сауну две картофелины, на одну дуй вентилятором, на другую нет, какая сильнее нагреется
не не так, возьму 2 картошки прогрею обе а потом зачем то еще дуть на одну буду

Sergey79

ну создай его вентилятором
когда создам, тогда и увижу, что махание рукой перестает давать дополнительный нагрев.

pita

микроволновка тоже ок
нет, не ОК, потому что хоть она и нагревает как и вода по поверхности продукта, однако ничто не мешает ей высушивать оную поверхность и как следствие возможно нагревать её выше чем 100 градусов, просто из-за того что теплопроводности продукта не хватает впитать во всю глубину максимум энергии микроволновки

Valeryk

Попробовал поискать теплопроводность картохи, ну или крахмала-не нашел... :grin:

pita

Потом же ты говоришь какой то не связанный бред.
Бред более чем связан, но мгновенно перешёл в пенартуризм, боюсь.

Nefertyty

картошка в воде в микроволновке варится быстрее чем в кастрюле, и не высыхает

avg1035210

какая сильнее нагреется
очевидно обе до темп. сауны, только скорость разная изза свойства воздуха как теплоносителя,
а в кипящей воде постепенным нагревом разницы нет

pita

картошка в воде в микроволновке варится быстрее чем в кастрюле, и не высыхает
а, ну да, бывает такое - если повезёт и вода не закипит

Nefertyty

если ты проделаешь тот же фокус в кипятке то ты не почувствуешь особой разницы
ну в кипяток я не полезу
но в горячей ванне если двигать конечностями, то сразу горячо - я это проверял экспериментально
потому что некоторый слой воды рядом с телом (хоть человек это, хоть картошка) охлаждается
чтоб тело нагревалось быстрее, нужно постоянно смывать этот слой, чем быстрее он удаляется конвекцией, тем больше будет поток тепла

Valeryk

Ну так это из-за того, что там мало центров кипения и вода может нагреться больше, чем до 100 градусов. от того и быстрее. Но никакого отношения к конвекции и т.д. это не имеет.

Valeryk

апиридил

avg1035210

говоришь как домохозяка...
что по твоему делала картоха когда нагревалась до 100?
ты считаешь, что за это время она не смогла нагрется?
и хватит человека упоминать в опытах, это другой термостат

Nefertyty

вода ещё как кипит
но не так долго, как в кастрюле, до завершения приготовления
типа приток энергии в картошку идёт не только от воды, но и от микроволн

pita

чтоб тело нагревалось быстрее, нужно постоянно смывать этот слой, чем быстрее он удаляется конвекцией, тем больше будет поток тепла
не в случае картошки, боюсь, потому что её поверхностный слой в момент закипания воды уже имеет температуру кипящей воды, а дальше если теплопроводность картошки выше притока тепла в воду - то она перестаёт кипеть, если же она кипит то возможности воды по "впихиванию" тепла в картошку уже исчерпаны - из-за ограниченной теплопроводности картошки
но можно картошку порезать помельче и она сварится быстрее
в случае с человеком эксперимент притянут за уши из-за терморегуляции человека и из-за того что он не проводился при температуре кипящей воды, то есть в термостате

pita

типа приток энергии в картошку идёт не только от воды, но и от микроволн
это сильно зависит от формы ёмкости - если она по всем измерениям заметно больше длины волны в микроволновке то фокус перестанет наблюдаться

antaka2007

Ну, мб, и продолжает кипеть, но суть в том, что оппонент был возмущен тем, что я огонь убавила после кипения.
ты пошла на компромисс и вместо борща сварила картошечку ?
ps
в жопу оппонента, пусть сам варит
кто варит и тот и командует

antcatt77

чтоб тело нагревалось быстрее, нужно постоянно смывать этот слой, чем быстрее он удаляется конвекцией, тем больше будет поток тепла
но в условиях кипения по всему объему, это же и так будет происходить за счет бурления.

antcatt77

т.е. мне, кажется, что разница между донным кипением и кипением по всему объему будет, хотя бы небольшое (особенно если взять кастрюлю метров десять высотой и узкую, чтобы эффект был заметен)
но как только мы добились кипения по всему объему, то дальнейшее добавление энергии уже ничего не даст.

avg1035210

но в условиях кипения по всему объему, это же и так будет происходить за счет бурления.
не, поверхность тела в ванной в его случае ниже температуры воды, поэтому нужно
руками шевелить, когда температура поверхности тела станет равной темп воды булькание
ничего ему не даст.
У картохи же температура поверхности равна 100, и поток тепла заведомо больше в условиях кипения.

Vyacheslav999

Upd.: главный вопрос в том, нужно ли кипятить картошку на протяжении всего процесса готовки. Если ради эксперимента из кипящей воды переложить картошку в кастрюлю с очень горячей, почти кипящей, но все же не кипящей водой, картошка будет готова через 15-20 минут?
так каков ответ?

Teatral

нужно
но она не перестанет кипеть от того что ты снизишь огонь
же

antcatt77

У картохи же температура поверхности равна 100,
допустим картошка прогрелась до 100, и начала вариться, в ней начинают идти какие-то реакции. которые будут хавать энергию, и соответственно картошка будет миниохлаждаться. или что будет?
если нет конвекции, то эти потери будут дольше восполняться. и реакции будут идти более медленно.

antcatt77

так каков ответ?
кипятить на минимальном огне

Nefertyty

но в условиях кипения по всему объему, это же и так будет происходить за счет бурления.
в кастрюле идёт нагрев от дна, там пузырьки пара отрываются и идут вверх, при этом часть пара конденсируется и отдаёт энергию близлежащим слоям воды
ну и просто восходящие потоки
соответственно больше тепла подводится ко дну - больше пузырьков и сильнее потоки

avg1035210

да ты прав так и будет, но в реальных условиях кипения секундомером этого не засечь,
+ как уже говорилось поток теплоты при полном огне или при малом >> энергии картофельных превращений

avg1035210

но картохе пофигу

Vyacheslav999

ясно
а почему картошка которая на дне готовится быстрее?

avg1035210

потомуша верхняя торчит из воды

Vyacheslav999

нет, даже если не торчит

Nefertyty

не в случае картошки, боюсь, потому что её поверхностный слой в момент закипания воды уже имеет температуру кипящей воды, а дальше если теплопроводность картошки выше притока тепла в воду - то она перестаёт кипеть, если же она кипит то возможности воды по "впихиванию" тепла в картошку уже исчерпаны - из-за ограниченной теплопроводности картошки
но можно картошку порезать помельче и она сварится быстрее
может мы про разные вещи говорим?
вы типа про "кипение по всему объёму" - это в моём понимании значит, что огонь сильный и бурление сильное, типа куда не посмотри, везде пузыри, и глаз не различает где вода и где пар - я думаю да, в такой ситуации с практической степенью точности можно сказать, что от интенсивности огня время приготовления не зависит
просто если убавить огонь, то вода всё ещё кипит, но видны отдельные пузырки, которые идут от отдельных центров парообразования на дне
в пределе, можно оставить термостат, но убрать бурление - типа вторую кастрюлю внутри первой поставить, чтоб они не соприкасались стенками, и туда налить кипятка и бросить картошку - температура воды будет 100 градусов, но конвекция слабая - я думаю, что в такой воде сварится медленнее, и отличие будет практически заметным

antcatt77

соответственно больше тепла подводится ко дну - больше пузырьков и сильнее потоки
сильнее, но для картошки разницы не будет, если ее омывает поток со скоростью 1см/с или 1м/c или 100м/с.
я к тому, что все процессы, про которые ты говоришь, они с насыщением (эффект нелинейно(намного быстрее, чем линейно) падает с увеличением входа а значит найдется точка, когда даже небольшое дальнейшее увеличение подвода энергии к кастрюли будет давать увеличение подвода энергии к картошке меньше заданной эпсилон
и эта точка как раз определяется по кипению по всему объему, если кипение идет значит энергии достаточно.

pgkorotk

Картошку кладу в холодную воду. Туда же головку лука (целую несколько зубчиков чеснока, соль.
2. Довожу до кипения, убавляю огонь.
3. Периодически тыкаю чем-нибудь на предмет готовности.
4. Выкидываю лук и чеснок.
Время не засекаю, так что хз. Кипит потихоньку все время.

Nefertyty

а значит найдется точка, когда даже небольшое дальнейшее увеличение подвода энергии к кастрюли будет давать увеличение подвода энергии к картошке меньше заданной эпсилон
и эта точка как раз определяется по кипению по всему объему, если кипение идет значит энергии достаточно.
ну да, и это будет соответствовать сильному огню, а не слабому :)

antcatt77

просто если убавить огонь, то вода всё ещё кипит, но видны отдельные пузырки, которые идут от отдельных центров парообразования на дне
так это и есть какое-то промежуточное кипение между донным и по всему объему.
и я согласен, что вот для такого случая может быть отличие от кипения по всему объему, вот будет ли это заметно в реальной кастрюле на реальной кухне - уже хз.
закрытая крышка еще сильнее должна сближать донное кипение и кипение по всему объему, т.к. уменьшается парообразование на верхнем слое, и верхний слой перестает охлаждаться.

antcatt77

ну да, и это будет соответствовать сильному огню, а не слабому :)
при закрытой крышке?

Nefertyty

кстати да
почему не спорят, нужно ли закрывать крышку

Lene81

почему не спорят, нужно ли закрывать крышку
Нужно, чтобы уменьшить унос пара конвекционными потоками + слегка понизить теплооотдачу излучением. Тогда можно убавить нагрев еще более — сэкономишь энергию.

antcatt77

Нужно, чтобы уменьшить унос пара конвекционными потоками + слегка понизить теплооотдачу излучением.
основное уменьшение потерь тепла за счет уменьшения парообразования.
под крышкой пар получается близко к насыщенному, и парообразование резко замедляется

antcatt77

а почему картошка которая на дне готовится быстрее?
это достоверный результат?:
 эксперимент был поставлен правильно?
 была набрана статистическая база?
 все условия были выполнены:
   вода кипела,
   крышка закрыта,
   нижняя картошка дна не касалась
   верхняя картошка из воды не торчала
   вода закипела значительное быстрее, чем весь процесс готовки
   картошка была одинакового размера и формы
зы
так подробно спрашиваю, потому что он подтверждает "неправильную" теорию :), а я сам такой эффект не наблюдал, но, в тоже время, я этот момент осознанно и не исследовал

Nefertyty

если она по всем измерениям заметно больше длины волны в микроволновке то фокус перестанет наблюдаться
ну такая ёмкость в типичную микроволновку и не влезет :)
я варил в обычной посуде для микроволновки, глубина как раз около длины волны

demiurg

Мне кажется эффект который вы обсуждаете будет ну плюс-минус 2 минуы, кого это волнует? :)

Sander

температура картохи 100 все равно уже давно,
теплопоток через воду >> поглощение тепла картохой,
иначе бы вода не кипела
если была бы 100, то картошка бы кипела изнутри -> ее бы разорвало.

msfs11

главное помешивать не забывай!

avg1035210

если была бы 100, то картошка бы кипела изнутри -> ее бы разорвало.
нда...

Sander

манда
еще скажи, что мясо, когда запекается в духовке при 250 градусах, внутри имеет такую же температуру

demiurg

когда запекается в духовке при 250 градусах, внутри имеет такую же температуру
вот как только заимеет — так и готово! :) Но не 250 конечно.

antcatt77

еще скажи, что мясо, когда запекается в духовке при 250 градусах, внутри имеет такую же температуру
в данном случае, вода, содержащаяся в мясе, будет сдерживать температуру на около ста.

avg1035210

ты тупой просто, даже не знаешь что воду выше 100 градусов при 1 атм. не нагреть,
и что мясо/овощи и тд содержат до 80% воды и выше...
мясо запекается и выше 100, когда вода испарится и получатся уголечки а не мясо.

avg1035210

когда запекается в духовке при 250 градусах
к тому же там среда менее теплопроводная (воздух)
что на порядки снижает теплообмен чем в воде

Sander

кто о чем, а вшивый о бане.
причем тут вода и ваши 100 градусов?
еда жарится и варится не для того, чтобы нагреть ее до 100, а для того, чтобы белки "разложились".
более того, до температур близких к 100 градусов мало какая еда нагревается - ибо не зачем и портит внешний вид.
Цитировать
Продукты, жареные из фарша
Говядина, телятина, ягненок, свинина 71°С
Цыпленок, индейка 74°С
Бифштексы из говядины, телятины, баранины
Средний полусырой 63 °С
Средней готовности 71°С
Полностью готовый 77°С
Свинина
Отбивные, жареные куски : Средней готовности 71°С
Отбивные, жареные куски : Полностью готовый 77°С
Ветчина, длительное приготовление 61°С
Ветчина свежая 71°С
Колбаса свежая 71°С
Домашняя птица (индейка и курица)
Целая птица по крайней мере 74°С
Грудка по крайней мере 74°С
Голень и бедро по крайней мере 74°С
Фаршированная 74°С
Яйца
Жареные желток и белок должны быть твердые
Омлет 74°С
Вареные 74°С
а теперь включите мозги и подумайте:
а) сколько готовятся эти блюда, чтобы температура достигла уровня готовности?
б) что будет с сырой картошкой, если ее вынуть из только что закипевшей воды и разрезать?
(по скольку тут собралось много теоретиков, подскажу:
картошка будет внутри сырая, а это значит, что температура меньше 40 градусов)

antcatt77

картошка будет внутри сырая, а это значит, что температура меньше 40 градусов)
так она и снаружи будет сырая.
подскажу: для того, чтобы реакции прошли - нужна не только температура, но и время

antcatt77

даже картошка фри готовится 10 мин, и там она явно успевает прогреться намного быстрее (температура выше, картошка тоньше чем в кастрюле

Valeryk

ты не в курсе, что процесс денатурации белка проходит не мгновенно?

Sander

я то знаю. думал, что некоторые тут не в курсе.

к моменту закипания уже давно все термостатировалось..

Sander

то есть дело именно в процессе денатурации, а не в том, что картофель не нагрелся?
лол

Uthgart

Я не понял, картошка таки сварилась или нет?

Sander

информации пока нет.
сам за нее переживаю

avg1035210

дело в том что потока тепла от газа достаточно чтобы сварить картошку
и при маленьком и большом огне. И время готовки будет одинаковое
и температура внутри вареной картошки будет 100.

avg1035210

то есть дело именно в процессе денатурации, а не в том, что картофель не нагрелся?
если нагреть картошку до 100 это еще не гарантирует что она сварилось,
нужно время
лол

avg1035210

еда жарится и варится не для того, чтобы нагреть ее до 100, а для того, чтобы белки "разложились".более того, до температур близких к 100 градусов мало какая еда нагревается - ибо не зачем и портит внешний вид.
ну жарится у тебя мясо, варится суп с мясом, что ты 71 градуса ждешь и выключаешь?
причем тут температура денатурации и темпер готовки?

Sander

причем тут температура денатурации, дубина?
я тебе привел таблицу температуры внутри готовых блюд.
это выдержка из рекламки к кулинарному термометру.
100 градусов внутри картофеля не будет и после 20 минут.
100 будет только снаружи.

Sander

А правда, что большинство думает, что при закипании воды:
а) Температура на всю глубину картофеля - 100 градусов цельсия?
б) Картофель варят 20 минут потому, что именно такое время необходимо для денатурации белков при температуре 100 градусов?

sonic112

Распишите поэтапно, как варите картофель, разрешите спор. Я так:
а что, в варке картофеля еще и этапы есть? :shocked: :shocked: :shocked:
а где тогда этап мытья и чистки картофеля, если уж тебя интересуют ВСЕ стадии данного процесса :)
ззы: огонь не убавляю, варю в горячей воде, не солю

avg1035210

100 градусов внутри картофеля не будет и после 20 минут.
картошка брошенная в воду и нагретая минут за 15 до кипения будет иметь 100 градусов,
любое физ. тело будет иметь такую температуру при выдержке в кипящей воде.
то что на сковородке мясо будет меньше 100 очевидно из-за плохого контакта с теплоотдатчиком,
локально мясо при жарке в контакте с нагревателем нагревается до 100, но для готовки этого не обязательно
Померяй температуру вареного мяса в воде дубина и узнай о законах физики

SmartS

Существует ли правило, согласно которому ни в коем случае нельзя убавлять огонь после момента закипания воды?
нет конечно.
Если огонь не убавить, то кипящая вода может залить ГАЗ.
А вообще:
 проблема выбора ведёт к неврозам,
поэтому ешьте лучше её сырой

demiurg

подскажу: для того, чтобы реакции прошли - нужна не только температура, но и время
Очень маленькое время, микросекунды — секунды.
P.S. “Реакции” тут слово нехорошее, только с толку сбивает.

demiurg

ты не в курсе, что процесс денатурации белка проходит не мгновенно?
Фактически мгновенно. Но нагреть-то надо.

Lene81

б) Картофель варят 20 минут потому, что именно такое время необходимо для денатурации белков при температуре 100 градусов?
Я один не знаю, где в картошке белки?

demiurg

если нагреть картошку до 100 это еще не гарантирует что она сварилось,
нужно время
В общем, происходит два процесса: денатурация белков и набухание полисахаридов. Первое происходит (с кулинарной точки зрения) мгновенно, то есть как только данная часть блюда нагрелась до температуры денатурации.
Поэтому процесс готовки мяса и состоит в том, чтобы нагреть все его части до этой температуры (ну или не нагревать, стейки положено есть сырыми).
Если например варишь рис, то там лимитирующим фактором является набухание углеводов. Оно происходит быстрее и охотнее при высокой температуре, но гречку можно варить не только в чужом спальнике, но и просто оставить на ночь в холодной воде.
Случай картошки думаю ближе к крупам, но не следует забывать что это не крупа, и нагреваться будет медленнее, а набухать быстрее.

demiurg

А правда, что большинство думает, что при закипании воды:
а) Температура на всю глубину картофеля - 100 градусов цельсия?
Это смотря как нагревать: если медленно, то картошка будет всё время нагреваться вместе с водой :)

Sander

ну да, если медленно - то будет

antcatt77

В общем, происходит два процесса: денатурация белков и набухание полисахаридов.
а разрушение вторичной структуры пектина?
Тепловая обработка животных продуктов и заключается в частичном разрушении вторичной структуры соединительнотканных и мышечных белков. Это происходит за счет воды, участвующей в образовании третичной структуры мышечных белков (вода в мясе связана главным образом с этими белками которая освобождается при их температурной коагуляции и при тепловой обработке внедряется непосредственно во вторичную структуру белков (главным образом коллагена разрушая их и приводя соединительнотканные белки в желатинообразное состояние. Механическая прочность мясных продуктов при этом заметно уменьшается. Температурная коагуляция белков в зависимости от их природы начинается с 60С, а для большинства — с 70С. При варке и жарении мяса температура внутри изделия в зависимости от вида мяса и величины куска обычно достигает 75—95С.
и вот этот процесс тоже не совсем обычная денатурация

demiurg

ЩИТО?

chyk2005

почему не спорят, быстрей ли варить картошку, если залить горячей водой из-под крана? :grin:

Skyler

картошка брошенная в воду и нагретая минут за 15 до кипения будет иметь 100 градусов,
любое физ. тело будет иметь такую температуру при выдержке в кипящей воде.
то что на сковородке мясо будет меньше 100 очевидно из-за плохого контакта с теплоотдатчиком,
локально мясо при жарке в контакте с нагревателем нагревается до 100, но для готовки этого не обязательно
Померяй температуру вареного мяса в воде дубина и узнай о законах физики
засчитываем поражение крендельку :trollface:

stas911

В треде развели мракобесие какое-то, большинство ответов, соответствующих реальности, заминусовано.
Кулинарный термометр вчера искал дома, не нашел, хотя был же, и ещё к духовке щуп прилагался. Но, в общем, крендель тут дело говорит. В температуре кипения воды нет никакого магического смысла. Теоретически можно сварить картошку, просто залив ведром горячей воды, если количество теплоты в ней будет достаточным, чтобы прогреть картошку до середины. С жаркой/запеканием мяса же ни у кого не возникает удивления, когда кусок коровы после двух часов при 250 градусах в середине ещё с кровью и имеет температуру градусов в 50. В кастрюле теплообмен идет более активно, так как теплоемкость воды многократно выше, однако если вода кипит, то её температура 100 градусов с поправкой на давление, а в середине картошки комнатные 20, градиент температуры не изменится от интенсивности кипения, а это единственная переменная, при помощи которой мы могли бы как-то влиять на скорость прогрева картофеля до середины.
И да, когда температура внутри картошки достигает точки кипения воды, она действительно взрывается, такой эксперимент жена ставит регулярно, запекая картошку в мундире, периодически самая маленькая лопается.

Nefertyty

И да, когда температура внутри картошки достигает точки кипения воды, она действительно взрывается
только при варке такое невозможно, это ещё у перельмана в занимательной физике объяснялось, почему

stas911

>картошка брошенная в воду и нагретая минут за 15 до кипения будет иметь 100 градусов,
>любое физ. тело будет иметь такую температуру при выдержке в кипящей воде.
Эээ, с хуя ли?
Даже если это тело представляет собой практически одну только воду, всё равно так не будет, потому что его структура мешает конвекции. Простейший пример, думаю, многим знакомый: лежавший на жаре арбуз опускают в ванну с холодной водой, чтобы охладить. Он будет тепловатым внутри ещё много часов спустя.

stas911

только при варке такое невозможно, это ещё у перельмана в занимательной физике объяснялось, почему
Напомни, пожалуйста, почему? Поскольку, в отличие от запекания, давление не меньше, чем внутри? Но ведь и при варке картошки в мундире у неё иногда шкурка лопается, хотя, конечно, не разлетается во все стороны. Очевидно, это упомянутые уже в треде "краевые эффекты".

FieryRush

градиент температуры не изменится от интенсивности кипения
При интенсивном кипении образуется больше пузырьков с перегретым паром, которые сталкиваясь с телом будут нагревать его сильнее.

Nefertyty

Напомни, пожалуйста, почему? Поскольку, в отличие от запекания, давление не меньше, чем внутри?
внутренность может прогреться до температуры кипящей воды, но не получит дополнительного тепла для образования пара - так как уже не будет градиента температуры

stas911

При интенсивном кипении образуется больше пузырьков с перегретым паром, которые сталкиваясь с телом будут нагревать его сильнее.
В пузырьках пар насыщенный, находящийся в термодинамическом равновесии с жидкостью, а не перегретый.

Vyacheslav999

картошка брошенная в воду и нагретая минут за 15 до кипения будет иметь 100 градусов,
любое физ. тело будет иметь такую температуру при выдержке в кипящей воде.
картошка нагревается до 100 одновременно с водой что ли?

Nefertyty

В пузырьках пар насыщенный, находящийся в термодинамическом равновесии с жидкостью
почему ты так думаешь, если кипение - явно переходный процесс, а не состояние равновесия?

Sergey79

Эээ, с хуя ли?
Даже если это тело представляет собой практически одну только воду, всё равно так не будет, потому что его структура мешает конвекции. Простейший пример, думаю, многим знакомый: лежавший на жаре арбуз опускают в ванну с холодной водой, чтобы охладить. Он будет тепловатым внутри ещё много часов спустя.
Арбуз (30 см диаметром) в ванне с небольшим перепадом температур и без конвекции v.s. разрезанная пополам картошка (4 см диаметром) с большим перепадом температур и с мощной конвекцией в самой кастрюле. Ну ты сравнил.
Внутри картошки за 15 минут будет может не 99, но и не 30-40. Думаю, больше 90.
Вообще, весь тред - это какое-то мрачное средневековье. Никогда еще не было так стыдно за мгу.

Nefertyty

с мощной конвекцией в самой кастрюле
тут же говорят, что мощность конвекции не решает, главное температура воды

Baraev

Гадфайзер красавчик
За остальных - стыдно

Nefertyty

мля
видимо я где-то неправ

Sander

если отталкиваться от теории, то не имея данных о теплопроводности картошки, можно доказать только то, что
при закипании температура будет меньше 100.
остальное основывается на интуитивных представлениях и опыте
но у тебя же есть кулинарный термометр - ты же можешь сварить две картошки и померить температуру одной при закипании, а другой после 15 минут кипения?
я думал, что у меня есть термометр, а оказалось, что я термопару продолбал.

avg1035210

Он будет тепловатым внутри ещё много часов спустя.
еще один про ванну с температурой чуть ниже арбуза.
засунь арбуз в ванну с жидким азотом на 15мин,
увы тогда твоя арбузно-ванная теория обрушится

avg1035210

не имея данных о теплопроводности картошки
возьми тело с близкой по твоему мнению тепловроводностью к картошке и посчитай
если мозга хватит :D

Sander

ну у тебя же не хватило мозга это сделать, а ты считаешь себя очень умным, куда уж мне

stas911

Ты мне тут херню не городи, да?
Пример с арбузом наглядно иллюстрирует, что однородная температура устанавливается далеко не мгновенно. В то же время достаточно очевидно, что можно так поставить эксперимент, чтобы подогревать кастрюлю еле-еле на протяжении многих часов, и температура внутри картошки действительно будет равна температуре воды в пределах погрешности. Но ты утверждаешь, что такая ситуация будет наблюдаться в 100% случаев с бытовыми плитами мощностью 1-3 кВт.
Доказать это утверждение рассуждениями качественного характера не получится, нужно привести подсчеты. Раз ты так категорично его выдвигаешь, наверное, они у тебя имеются?

Igor2302

Как хорошо что женщины могут сварить картошку без знания теории! Мы бы уже умерли с голоду (

redtress

Вы

Igor2302

а Вы сырой едите если очень хочется?

Sergey79

тут же говорят, что мощность конвекции не решает, главное температура воды
мощность конвекции перестает решать начиная уже с некоторого небольшого значения. При варке картошки и на слабом и на сильном огне конвекции достаточно.

avg1035210

Но ты утверждаешь, что такая ситуация будет наблюдаться в 100% случаев с бытовыми плитами мощностью 1-3 кВт.
я сказал что такое наблюдается при кипении воды на малом и большом огне после нагрева.
всякие кренделя утверждают, что в картошке всегда температура внутри ниже 100

Sander

Доказать это утверждение рассуждениями качественного характера не получится, нужно привести подсчеты.
возьмите более простой пример - варка яиц.
чтобы сварить яйцо в мешочек (произошла частичная денатурация яичного белка) - нужно варить яйцо 3 минуты.
То есть только после 3- минут кипения воды, температура в яйце, на глубине 1см поднимается где-то до 70 градусов.
В центре яйца белки не денатурируют, а значит температура еще меньше.
И это при том, что теплопроводность яйца интуитивно больше, чем у картошки.

avg1035210

В центре яйца белки не денатурируют, а значит температура еще меньше.
бля... не взрывается потомучто писали уже даже на этой странице
 
внутренность может прогреться до температуры кипящей воды, но не получит дополнительного тепла для образования пара - так как уже не будет градиента температуры

Sander

бля... не взрывается потомучто писали уже даже на этой странице
ты неасиливаешь даже прочитать, о чем я написал.
какие взрывы - боевиков пересмотрел что-ли?
тебе gimli уже написал, что при высокой температуре денатурация происходит мнгновенно.
желток твердеет именно из-за денатурации.
денатурации нет -> температура меньше 70.

karim

и правильно, нехай бы здохли
остались бы только те мужики которые готовить асиливают

Valeryk

Короче бля, я не знаю, о чем вы тут уже говорите, но описываю ситуацию:
1. Если вода закипела, то не значит, что внутри картошки или яйца температура 100 градусов.
2. Также не значит, что, если вода закипела, т о температура воды 100 градусов(мы посолили воду и находимся не на уровне моря)
3. Процесс нагревания картохи или яичка до температуры воды есть процесс медленный, так как теплопроводность еды отлична от теплопроводности воды. Именно поэтому можно сварить яйцо в мешочек-денатурация желтка проходит не мгновенно и при температуре около 45 градусов(не знаю, откуда 70 градусов вообще взялось).
4. Почему тогда вода кипит, если температура картохи меньше 100? Потому что передача тепла не мгновенна и конвекция тоже. То бишь по картоха ест относительно мало тепла в единицу времени и уж тем более мало тратится на разложение крахмала и т.д. Поэтому вода спокойно кипит, а картоха спокойно тепло ест, т.к. приток тепла от газа заведомо больше расхода на нагрев картохи и поддержание кипения. Именно поэтому, если оставить крышку открытой, то отток тепла будет большой и значит потребуется больше энергии, чтобы поддерживать кипение и нагрев картохи. Отсюда получаем, что есть оптимальный приток тепла, при котором картоха пропускает к себе максимум тепла. Причем, если приток маленький, то картоха хавает меньше, чем может физически, а, если больше, то вода просто кипит интенсивней и все, а картохи пофиг-теплопроводность то ограничена
Капитан.

pita

Ну вот, взял и сорвал все покровы.

redtress

настоящему МУЖИКУ готовить западло!

Sergey79

Доказать это утверждение рассуждениями качественного характера не получится, нужно привести подсчеты. Раз ты так категорично его выдвигаешь, наверное, они у тебя имеются?
Я тут посчитал на пальцах, что-то типа
[math]$t=\frac{\rho C r^2}{3\kappa}\ln{\frac{T_2-T_1}{T_2-T}}$[/math]
где С - теплоемкость, каппа - теплопроводность, ро - плотность. Для картошки думаю можно взять значения типа воды. эр - радиус картошки, а тройка в знаменателе - прикидка форм-фактора картошки.
Тогда получится
[math]$t=10\:\mbox{минут}\;\ln{\frac{T_2-T_1}{T_2-T}}$[/math]
То есть нагрев на 1 градус - за порядка 0,1 минуты.
до 70 градусов за примерно 10 минут,
до 90 градусов за 20 минут,
до 99 градусов за час.
Так что скорее ты прав. :o

Sander

так. биологи - разберитесь между собой - так денатурация - мнгновенно происходит, или нет?
но в целом все правильно.
70 градусов - оттуда, что при такой температуре точно денатурирует. точную я не знаю, казалось, что 45 - мало.

pita

до 99 градусов за час.
Ахиллес снова не догнал черепаху.

Valeryk

Для картошки думаю можно взять значения типа воды
Вот здесь то и ошибка.

avg1035210

я нагуглил таки теплопроводность картошки
ftp://ice.spb.ru/pub/aids/met87-2011.pdf

Valeryk

о бля
температуропроводность картофеля
a = 0,16 * 10–6 м2/с

pita

поправку на денатурацию крахмала (или что там денатурирует или что там ещё делает) какую вводить будем? он же не нахаляву денатурирует, тем самым повышая термическое сопротивление картохи

Valeryk

Ну и кстати, важный параметр-теплоемкость. У картохи на 0,6кДж на кг меньше. От того и медленно нагревается(думаю, теплом на разложение пит.в-в можно пренебречь).

avg1035210

в картошке набухание полисахаридов а не белок

pita

йа исправилсо
но чутка несвоевременно, жаль

avg1035210

Ну и кстати, важный параметр-теплоемкость.
чем меньше теплоемкость тем быстрее нагревается...

avg1035210

йа исправилсо
тепловой эффект мизерный, но можно погуглить...

Valeryk

неправильно сформулировал-аккумулирует меньше тепла, а значит меньше тепла идет на полезную работу

Sergey79

Вот здесь то и ошибка.
там отличия не в разы, а на проценты, по сути

Sergey79

аккумулирует меньше тепла
ей не надо аккумулировать тепло, оно в нее постоянно идет снаружи. Тепло снаружи расходуется на нагрев и на хим. процессы. Чем меньше отбирает нагрев (теплоемкость тем интенсивнее идут хим. процессы.

demiurg

почему ты так думаешь, если кипение - явно переходный процесс, а не состояние равновесия?
Точка кипения — это точка сосуществования фаз, они в равновесии между собой (равны давления, температуры и химпотенциалы). Поэтому и может образоваться пузырёк пара. А дальше ему нагреваться уже не от чего.

demiurg

денатурация - мнгновенно происходит, или нет?
Мгновенно, если находится при условиях в которых равновесное состояние денатурированное. Он имел в виду что температура в середине яйца не мгновенно становится выше температуры денатурации.

unlim7729

если была бы 100, то картошка бы кипела изнутри -> ее бы разорвало.
Для кипения нужно не только 100 град., но и подвод тепла. При варке внутри картохи его, очевидно, нету ;)

Sander

ну ладно, ладно - именно внутри нет и не будет больше ста.
пар в пузырях больше 100 градусах - он подводит тепло к поверхности
он разрушал бы картошку

unlim7729

что в твоём понимании означает "разрушал картошку" ? :) Приготовленная в пароварке картошка, стало быть, разрушенная :shocked:

demiurg

пар в пузырях 100 градусов
впрочем это неважно

Sander

да, туплю

ozura

необходимо ли в кипящей воде готовить картошку на протяжении всего процесса.
Картоха - сборище всякой органической фигни (белков, жиров, углеводов, целюлозы) на 80 % состоящей из воды.
Вся эта живая органика имеет свойство разлагаться (денатурация и дальше). Интенсивность разложения имеет сложную зависимость от температуры, как правило растёт с температурой. С некоторыми веществами в рассматриваемом диапазоне температур случаются фазовые переходы при которых некоторые вещества разлагаются мгновенно. Например белки денатурализуются при температурах от 40-60 градусах (что чаще всего плюс ибо повышается усвояемость а витамины разлагаются при температурах порядка 60-100 град.(что не хорошо).
Вода
Сильно или не сильно кипящая вода на процесс разложения не влияет ибо температура остаётся постоянной (ну или в пределах полградуса Цельсия, что на фазовые переходы не влияет совсем, а интенсивность очень очень слабо).
Гораздо большее значение имеет солёность ибо морская вода кипит при 105град С, но разваривается картошка и крупы в несолёной воде больше.
Оставить комментарий
Имя или ник:
Комментарий: