[Бесполезные рассуждения] Почему хлеб в микроволновке становится мягче

ibshmar

Многие, наверное, замечали, что если кусок черствого хлеба подержать в микроволновке секунд 20, он становится мягче. Из-за чего это происходит?
Моя теория такая: похоже, что количество воды в хлебе увеличивается. Вариант закипания и взрыва клеток хлеба с выделением межклеточной жидкости - то есть высвобождения внутренних водных резервов хлеба, кажется малоубедительным. Тогда дело может быть только в конденсации. Конденсация происходит на "холодных" поверхностях. Очевидная холодная поверхность - тарелка, на которой лежит хлеб - она не нагревается от микроволн и, действительно, можно заметить, что хлеб "подмокает" в точках соприкосновения. Но хлеб насыщается влагой по всему объему. Можно предположить, что из-за неравномерного прогрева куска хлеба (внешняя часть нагревается сильнее) внутри него образуются множественные поверхности температуры точки росы (более холодные по отношению к нагретому воздуху внешней части хлеба). Там и образуется конденсат. Похоже на правду?
Из этого можно сделать очевидные выводы: повышение влажности в камере микроволновки приведет к усилению эффекта. Этого можно достичь протерев влажной тряпкой поддон. Есть некоторое время, которое позволяет достичь максимально возможной влажности хлеба, после него потери жидкости хлебом от выкипания будут больше поступлений от конденсации.
Такая вот тоска по школьной физике.

dmitry131

похоже, что количество воды в хлебе увеличивается
Ага, попробуй этот хлеб оставить на 15 минут - ты его потом не разгрызёшь. Аналогичный простой кусок будет вполне съедобным.
Из этого следует, что вода в хлебе не появляется невесть откуда.

ibshmar

Я как раз на эту тему сейчас дописал пару предложений в конце.

ibshmar

Из этого следует, что вода в хлебе не появляется невесть откуда.
За счёт чего же тогда хлеб становится мягче? Термическая обработка на него влияет? Если даже теоретически брать этот вариант, то температура слишком низкая.

ibshmar

Вот это по делу, спасибо.
Просветился на смежную тему.
Опыт показывает, что наиболее подходящей хлебницей является деревянная. Обыкновенный батон хранится в ней около пяти дней. Ещё лучший вариант – картонная хлебница, в которой хлеб сохранит свою свежесть около недели. Отправляясь в поход или на дачу, хлеб можно завернуть в плотное льняное полотенце. Так он сохранится два-три дня. Металлическая хлебница и полиэтиленовый пакет – самый неподходящий вариант для хранения хлеба. В них он очень быстро покрывается плесенью.
Исследования показали, что хлеб быстро черствеет в диапазоне температур от -6 до +50 градусов. А при температуре -8 градусов скорость черствения снижается до нуля. Можно замораживать хлеб, предварительно нарезав его ломтиками. Тогда вам совершенно необязательно будет размораживать весь батон – вы сможете ограничиться и несколькими кусками. Поэтому используйте свои морозильные камеры для хранения хлеба на тот случай, если неожиданно нагрянут гости или вы просто не любитель лишний раз ходить в магазин.
По мере надобности замороженный хлеб помещают в плотно закрытую кастрюлю и ставят минут на десять в духовку. Результат получается потрясающий – мягкий, душистый хлеб, как будто только что из пекарни! Ну а если у вас есть микроволновая печь, то ей понадобится совсем немного времени, чтобы в режиме разморозки превратить твёрдый холодный батон в тёплый и душистый.
И всё таки конденсация происходит, как минимум на дне. Насчёт внутренней конденсации, за непроверяемостью и, следовательно, ненаучностью придется, пожалуй, отказаться от этой теории в пользу, как это мне ни казалось странным, термической обработки.

6ekac

влага в мякушке, которая черствеет медленнее, расходится по всему обьему куска, и он кажется более мягким, чем черствая корка. я так думаю

Lene81

Плавится же, очевидно! :grin:

KaterinKa

Вариант закипания и взрыва клеток хлеба с выделением межклеточной жидкости
:ooo:

Lene81

Вариант закипания и взрыва клеток хлеба
Ааа, я с первого раза это не заметил! Ты всерьез думаешь, что хлеб растет на деревьях? Или бегает по саванне, где за ним надо долго и с риском для жизни охотиться?

stas911

Опыт показывает, что наиболее подходящей хлебницей является деревянная. Обыкновенный батон хранится в ней около пяти дней. Ещё лучший вариант – картонная хлебница, в которой хлеб сохранит свою свежесть около недели. Отправляясь в поход или на дачу, хлеб можно завернуть в плотное льняное полотенце. Так он сохранится два-три дня. Металлическая хлебница и полиэтиленовый пакет – самый неподходящий вариант для хранения хлеба. В них он очень быстро покрывается плесенью.
Я с этим не согласен.
Хлеб, который я сам пеку, в льняном полотенце за 2 дня уже довольно каменный.
А в пластиковом пакете всегда съедается быстрее, чем успевает как-либо испортиться.

11111galina

Классическое объяснение с википедии [ link ]:
Нагрев в печи основан на принципе так называемого «дипольного сдвига».
Молекулярный дипольный сдвиг, под действием электромагнитного поля, соответствующей длины волны, происходит в материалах, содержащих полярные молекулы. Энергия электромагнитных колебаний поля приводит к постоянному сдвигу молекул, выстраиванию их согласно силовым линиям поля, что и называется дипольным моментом. А так как поле переменное, то молекулы периодически меняют направление. Сдвигаясь, молекулы «раскачиваются», сталкиваются, ударяются друг о друга, передавая энергию соседним молекулам в этом материале. Так как температура — это средняя кинетическая энергия движения атомов или молекул в материале, значит, такое перемешивание молекул по определению увеличивает температуру материала. Таким образом, дипольный сдвиг — это механизм преобразования энергии электромагнитного излучения в тепловую энергию материала.
На более привычном мне языке "квантовой механики" этот процесс можно описать как резонансное поглощение электромагнитного СВЧ излучения молекулой воды с возбуждением вращательной степени свободы молекулы, так как частота СВЧ излучения порядка 2.5 GHz, что как раз соответствует энергии вращательного кванта молекулы воды, далее происходит обмен энергией между вращательными и поступательными степенями свободы, а значит и увеличению температуры молекул воды. Эти разогретые молекулы воды ударяясь о продукты, в данном случае хлеб, передают ему часть своей кинетической энергии, при этом если температура хлеба ниже температуры кипения, то происходит конденсация воды на хлебе и соответственно его размокание.
Пардон за простыню.)

chyk2005

щас придет гадфазер и тебе про резонанс в микроволновке :grin:

11111galina

щас придет гадфазер и раскажет тебе про резонанс в микроволновке :grin:
я вся дрожу.

ibshmar

Ааа, я с первого раза это не заметил! Ты всерьез думаешь, что хлеб растет на деревьях? Или бегает по саванне, где за ним надо долго и с риском для жизни охотиться?
С такой эрудицией и юмором далеко пойдешь на башорге.

ibshmar

Объяснение почему хлеб нагрелся в микроволновке?
Собственно, Slayer уже всё объяснил:
Черствение хлеба. Высыхание и черствение — процессы не идентичные. Черствение не зависит от высыхания хлеба и может происходить даже в условиях увлажнения хлеба. Важнейшим свойством черствения является его обратимость и способность при нагревании восстанавливать исходные свойства свежевыпеченного хлеба. При помещении черствого хлеба в горячую печь он теряет все признаки черствого хлеба и становится по своим органолептическим показателям таким же, как и свежевыпечен-ный хлеб. Такое «освежение» черствого хлеба может быть произведено несколько раз.
Черствение представляет собой сложный физико-химический процесс, связанный с изменениями коллоидов хлеба. Крахмальный коллоид в процессе черствения снижает свою способность удерживать воду и отдает ее в клейковину, которая в свою очередь при повышении температуры способна отдавать воду обратно в крахмальный коллоид. На этом основано освежение черствого хлеба путем нагревания. Изучение структуры крахмала показало, что крахмал свежего хлеба не имеет кристаллической структуры, тогда как крахмал черствого хлеба обнаруживает кристаллическую структуру, приближающую его к структуре нативного крахмала.

ibshmar

Вариант закипания и взрыва клеток хлеба с выделением межклеточной жидкости
А что не так? Жидкость, конечно, внутриклеточная, и будет испарятся после взрыва клеток, но, опять же, может и сконденсироваться. Получается, вроде как, хлеб на пару.

Lene81

Жидкость, конечно, внутриклеточная, и будет испарятся после взрыва клеток
Не, это уже клиника.

Manokl

Не, это уже клиника.
Ботай свой титул.
Ты где-нибудь сказал топикстартеру, что тебе ненравится его представление о наличии клеток в хлебе? Ты где-нибудь прочитал, что он действительно считает, что в хлебе есть клетки с внутриклеточной жидкостью?
Оставить комментарий
Имя или ник:
Комментарий: